Mì chính là gì? Tác dụng của mì chính và cách dùng mì chính. Viện Dinh Dưỡng

Mì chính là gì? Bài viết khoa học về thành phần, nguồn gốc, công dụng, sử dụng mì chính bột ngọt. Tác dụng của mì chính. Cách dùng mì chính chế biến món ăn và làm đẹp đúng cách tránh tác dụng phụ tác hại của mì chính. Ăn nhiều mì chính có tốt không? Giá mì chính bao nhiêu tiền 1kg? Các loại mì chính, phân biệt mì chính thật giả

Mì chính là gì?

Mì chính là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm. Mì chính có tên gọi khác là bột ngọt, tên tiếng anh là monosodium glutamate hay seasoning glutamate (viết tắt là MSG).

Việt Nam là nước có văn hóa sử dụng mì chính trong ẩm thực. Với nguồn nguyên liệu sắn và mía dồi dào, việc sản xuất, sử dụng và xuất khẩu bột ngọt càng được phát triển.

Công thức hóa học và tính chất vật lý của mì chính

Công thức hóa học của mì chính

Mì chính có công thức hóa học: C5H8NO4Na

Tính chất vật lý của mì chính

Mì chính là loại tinh thể có màu trắng, không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, dễ dàng tan trong nước và không tan trong cồn.

Lịch sử hình thành của mì chính

Mì chính được phát hiện vào năm 1860, bởi các nhà khoa học người Đức. Còn ở Nhật, Ikeda là người đầu tiên phát hiện ra mì chính từ việc tách các axit glutamic từ rong biển và thu được natri glutamat. Thương hiệu bột ngọt Ajinomoto đầu tiên đã được ra đời tại đất nước này.

Mì chính được ứng dụng vào thực tiễn đời sống, trở thành gia vị không thể thiếu trong nhiều gia đình. Ngành công nghiệp bột ngọt cũng theo đó phát triển hưng thịnh hơn.

Năm 1961, Nhật sản xuất 15.000 tấn mì chính. Đến năm 1966, con số này tăng lên 67.000 tấn. Sản lượng bột ngọt vẫn không ngừng tăng lên vào năm 1967. Nhật là một trong số quốc gia có nhu cầu sử dụng mì chính cao.

Trên thế giới, sản lượng sản xuất bột ngọt cũng tăng lên đáng kể. Năm 1965, sản lượng khoảng 109.000 tấn. 20 năm sau, sản lượng tăng hơn 3 lần, sản lượng trên 370.000 tấn.

Quốc gia Sản lượng sản xuất bột ngọt (tấn/năm) Đài Loan 146000 Nhật 106000 Trung Quốc 90000 Hàn Quốc 63000 Indonesia 44000 Pháp 40000 Ba Tư 33000 Italia 14300

Hiện nay, các nước có sản lượng sản xuất bột ngọt lớn trên thế giới là Nhật, Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc, Indonesia. Đây đều là những quốc gia có văn hóa sử dụng mì chính trong ẩm thực.

Mì chính được làm từ đâu và như thế nào?

Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất bột ngọt chủ yếu là: rỉ đường mía, tinh bột sắn, ngô, củ cải…

Có rất nhiều phương pháp sản xuất mì chính như:

– Phương pháp lên men

– Phương pháp thủy phân

– Phương pháp hóa học

– Phương pháp tổng hợp…

Tùy vào từng loại nguyên liệu mà sử dụng phương pháp sản xuất hợp lý.

Mì chính được làm từ rỉ đường mía

Tiêu chuẩn chọn rỉ đường mía cho sản xuất mì chính

Rỉ đường mía chính là phần còn sót lại của dung dịch đường trong quá trình chế biến đường từ cây mía. Vì vậy, để rỉ đường mía đạt chất lượng phải tuyển chọn những cây mía tốt nhất và mẫu mã đẹp nhất.

Rỉ đường mía có chứa các nguyên tố như Sắt, Kẽm, Đồng, Mangan… với hàm lượng cực kì nhỏ. Hơn nữa, rỉ đường mía lại giàu chất sinh trưởng và chứa nhiều loại vi sinh vật thuận lợi cho quá trình sản xuất mì chính.

Quy trình sản xuất mì chính từ nguyên liệu rỉ đường mía

Bước 1: Xử lý các chất có hại như CO2, chất keo, chất màu, axit hữu cơ dễ bay hơi cũng như vi sinh vật tạp nhiễm ra khỏi rỉ đường.

Bước 2: Cô đặc, tiếp thêm mầm tinh thể, nuôi mầm.

Bước 3: Ly tâm nước cái rồi sấy, sàng, cuối cùng thu được thành phẩm.

Mì chính được làm từ tinh bột sắn

Tiêu chuẩn chọn tinh bột sắn cho sản xuất mì chính

Tinh bột sắn được chế biến từ củ sắn. Ngay từ đầu, củ sắn phải được lựa chọn kỹ lưỡng dựa trên các tiêu chí sau:

• Mẫu mã: củ tươi, thẳng, mập mạp, mỡ màng, vỏ cứng.
• Chất lượng: không sâu bệnh, ủng thối, chứa nhiều tinh bột.
• Loại sắn: thường sử dụng sắn đắng để thu được nhiều tinh bột hơn sắn ngọt.

Quy trình sản xuất mì chính từ nguyên liệu tinh bột sắn

Bước 1: Chọn lọc những củ sắn đạt tiêu chuẩn để chế biến thành tinh bột sắn chất lượng.

Bước 2: Dùng phương pháp lên men hoặc phương pháp thủy phân hay hóa học tổng hợp.

Bước 3: Hòa tan tinh bột sắn rồi pha thêm HCl vào, sau đó lọc bột.

Bước 4: Thủy phân phần bột đã lọc ở bước 3, làm nguội.

Bước 5: Trung hòa phần bột đã làm nguội, tẩy màu và ép lọc để thu được đường Glucoza.

Bước 6: Thanh trùng đường Glucoza rồi làm nguội.

Bước 7: Ủ phần đường đã thanh trùng cho lên men, để lắng.

Bước 8: Qua quá trình ly tâm, trao đổi ion, axit hóa, trung hòa, tẩy màu, khử sắt, rồi cô đặc sẽ thu được chất rắn kết tinh.

Bước 9: Tiếp tục ly tâm, sấy, pha trộn một số chất khác để thu được thành phẩm mì chính hoàn chỉnh.

Công dụng của mì chính trong chế biến thực phẩm

Mì chính được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Với công dụng điều vị, các món ăn hàng ngày của bạn trở nên ngon ngọt, tròn vị, dễ thưởng thức hơn. Ngoài ra, bột ngọt còn giúp giảm lượng muối (NaCl) trong các bữa ăn.

Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bột ngọt chỉ là một chất phụ gia có công dụng tạo ngọt trong các món ăn. Mì chính không phải là chất bổ dưỡng nên không thể thay thế các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

GS.TS Nguyễn Văn Khôi (Viện Hóa học Việt Nam) cũng cho rằng, sử dụng bột ngọt không có giá trị dinh dưỡng giống thịt, cá. Người châu Á có thói quen sử dụng bột ngọt khi nấu các món canh, xào. Người châu Âu không sử dụng bột ngọt nhưng lại dùng bột gia vị. Trong thành phần của bột gia vị có bột ngọt.

Vì vậy, khuyến khích người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có độ ngọt tự nhiên, chứa các chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo để đảm bảo sức khỏe.

Tác hại của mì chính đối với sức khỏe

Mì chính có rất nhiều tác hại mà không phải ai cũng biết. Những bà nội trợ nên tìm hiểu tác hại của bột ngọt để bảo vệ sức khỏe cả nhà.

Tác hại của mì chính đối với trẻ em

Mì chính gây ảnh hưởng đến thần kinh

Bột ngọt có khả năng gây teo não, ảnh hưởng đến trí tuệ của trẻ nhỏ. Thậm chí, nếu cho trẻ nhỏ ăn nhiều bột ngọt trong một thời gian dài sẽ gây lú lẫn. Nhà thần kinh học Russell Blaylock, người viết cuốn “Excitotoxins: The Taste That kills” cho biết, bột ngọt có khả năng gây tổn thương các tế bào não ở nhiều mức độ khác nhau.

Trẻ nhỏ khi ăn nhiều bột ngọt trong thời gian dài rất dễ mắc các bệnh về thần kinh như Alzheimer, Parkinson.

Mì chính làm chậm sự phát triển chiều cao ở trẻ nhỏ

Lượng natri có trong bột ngọt sẽ làm tăng lượng muối, làm giảm khả năng hấp thụ canxi của trẻ. Điều này khiến chiều cao của trẻ bị hạn chế phát triển hoặc không phát triển.

Mì chính gây ảnh hưởng đến tiêu hóa

Khi trẻ nhỏ đang ở độ phát triển mà các mẹ nêm nhiều bột ngọt trong nấu nướng sẽ khiến trẻ nghiện ăn mỳ chính. Những món ăn không nêm bột ngọt trẻ sẽ không ăn. Khi thói quen ăn nhiều bột ngọt được hình thành, trẻ rất dễ mắc nguy cơ ung thư dạ dày hoặc rối loạn tiêu hóa.

Tác hại của mì chính đối với người trưởng thành

Mì chính gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh

Thử nghiệm của bác sĩ nhãn khoa Lucas và Newhouse vào năm 1957 về tác hại của mì chính trên cơ thể động vật đã cho ra kết quả 100% các tế bào thần kinh ở lớp trong võng mạc bị phá hủy hoàn toàn.

Tiến sĩ Olney thuộc Khoa tâm thần học tại Đại học Washington cũng đã làm lại thử nghiệm này. Kết quả cho thấy, bột ngọt còn hủy hoại các tế bào vùng não dưới đồi và các tế bào não vùng lân cận.

Mì chính khi bị nạp quá nhiều và thường xuyên vào cơ thể sẽ kích thích gây rối loạn não bộ, suy thoái não. Suy giảm trí nhớ, hay quên, đau đầu là những biểu hiện thường thấy khi bạn ăn nhiều mì chính.

Những biểu hiện khác

Theo FDA (Tên viết tắt của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm), những người mắc “hội chứng bột ngọt” thường có biểu hiện như: tê, cảm giác nóng rát, ngứa ran, căng mặt, đau ngực hoặc khó thở, buồn nôn, nhịp tim nhanh, buồn ngủ, yếu mệt.

Khái niệm “Hội chứng bột ngọt” đã được đưa vào trong các tài liệu y học để chỉ những người bị phản ứng phụ sau khi ăn bột ngọt, với các biểu hiện như tê, tim đập nhanh.

Tác hại của mì chính với phụ nữ mang thai

Khi mang thai dưới 12 tuần, nếu người mẹ ăn quá nhiều bột ngọt cùng lúc với thực phẩm chứa nhiều protein, lượng axit glutamate sẽ đi vào cơ thể trẻ qua sữa mẹ. Điều này ảnh hưởng đến sự phát triển toàn diện của thai nhi.

Mì chính ảnh hưởng đến não bộ của thai nhi

Lượng bột ngọt nạp vào cơ thể mẹ bầu lớn hơn 30gr mỗi ngày, các axit glutamic dưa thừa sẽ gây rối loạn hoạt động não của thai nhi. Điều đó có khả năng hủy diệt tất cả điểm tiếp giáp của dây thần kinh ở não.

Những ảnh hưởng khác đối với bà bầu khi sử dụng mì chính

Ngoài những ảnh hưởng trên, khi sử dụng quá nhiều bột ngọt (từ 0,55 gram/ ngày), bà bầu có nguy cơ mắc các bệnh sau:

• Tiểu đường
• Hen suyễn
• Dị ứng
• Ảnh hưởng tim mạch

Xem thêm: http:dantri.com.vn/suc-khoe/bot-ngot-tot-khi-dung-dung-xau-vi-lam-dung-20151212131126391.htm

Mì chính được sử dụng như thế nào là đúng?

Theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm FDA, một người khỏe mạnh dùng từ 3gam bột ngọt (không kèm với nước, thức ăn) sẽ có phản ứng phụ.

Tổ chức này cũng đã chứng minh thực tế con người chỉ dùng khoảng 0,55 gram bột ngọt/ngày và đã được trộn với thức ăn hoặc nước.

Bên cạnh đó, glutamate trong bột ngọt có độ độc tố thấp. Một con chuột nếu hấp thụ 15-18 gram/1 kg trọng lượng có nguy cơ chết vì ngộ độc glutamate. Chuột sơ sinh đặc biệt nhạy cảm với bột ngọt.

Các nghiên cứu khoa học khác thì chỉ ra rằng, bột ngọt chỉ bị mất đi tác dụng điều vị (vị ngọt umami) và biến đổi thành chất gây hại khi bị đốt cháy ở nhiệt độ trên 300 độ C trong 2 giờ.

Trên thực tế, đối với món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước chỉ khoảng 100 độ C; hay các món chiên, xào, rán thì nhiệt độ khoảng 115 – 130 độ C. Do đó, bột ngọt dù nêm vào thời điểm nào thì cũng không gây ảnh hưởng. Tuy nhiên, chúng ta không nên lạm dụng bột ngọt và sử dụng quá nhiều trong ăn uống.

Tùy thuộc vào đối tượng mà xác định liều lượng bột ngọt cần thiết để nêm vào các món ăn.

Mì chính được sử dụng trong nấu món canh

+ Nếu nấu canh cho 5 người, lượng nước khoảng 2 bát tô (1 lít nước) và lượng bột ngọt cần thiết là 2-3 thìa cà phê.

+ Nếu nấu canh cho riêng trẻ nhỏ, liều lượng là ½ thìa cà phê mi chính hoặc không dùng bột ngọt.

+ Nếu nấu canh cho người mang thai thì nên sử dụng 1- ½ thìa cà phê bột ngọt là tốt nhất.

Mì chính được sử dụng trong các món xào

+ Nếu nấu món xào cho cả nhà, 1-2 thìa cà phê bột ngọt là liều lượng hợp lý nhất.

+ Nếu nấu món xào cho phụ nữ mang thai, lượng bột ngọt nên dùng là ½ thìa cà phê.

Mì chính được dùng để ướp đồ sống

Với những đồ sống cần ướp trước khi nấu như cá kho, thịt kho, nem cuộn… liều lượng hợp lý là 2-3 thìa cà phê mì chính. Tùy vào số lượng thực phẩm mà gia giảm lượng mỳ chính sao cho phù hợp.

Lưu ý khác khi sử dụng mỳ chính trong nấu ăn

+ Không nên dùng bột ngọt cho các loại giấm chấm.

+ Không nên nêm bột ngọt vào món trứng, vì bản thân trứng đã có vị ngọt nhất định.

+ Không nên dùng bột ngọt với đồ hải sản vì điều này không thuận lợi cho việc tiêu hóa.

+ Không nên dùng bột ngọt cho các đồ khô, vì bột ngọt không tan trong môi trường không khí mà chỉ tan trong nước. Nếu dùng bột ngọt với đồ khô khi ăn sẽ có cảm giác buồn nôn, lợm miệng như ăn bột ngọt trực tiếp.

+ Khi làm các loại bánh từ bột như bánh mì, bánh bao, bánh rán… bạn không được dùng mì chính cho phần làm vỏ bánh. Các loại bột khi trộn với mì chính sẽ làm mất đi hương vị và hình thành pyroglutamate natri gây hại đến sức khỏe.

+ Những người mắc bệnh cao huyết áp, thận, phù thũng… đều không được ăn mì chính.

Xem thêm: http://vietnamnet.vn/vn/doi-song/dieu-cam-ki-khi-cho-mi-chinh-vao-mon-an-ban-can-phai-biet-de-giu-suc-khoe-285243.html

Mì chính được bảo quản như thế nào?

Mì chính cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng có thể làm chúng nhanh chóng mất đi hương vị đặc trưng.

Mì chính được bảo quản tốt nhất trong lọ thủy tinh thay vì hộp nhựa hay túi nilon. Nếu không có hộp đựng, hãy buộc chặt đầu đã cắt của gói bột ngọt để tránh không khí, vi khuẩn xâm nhập.

Phân biệt mì chính thật với mì chính giả trên thị trường hiện nay

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bột ngọt với những tên tuổi mới. Người tiêu dùng rất khó để nhận biết và phát hiện được bột ngọt thật và bột ngọt giả.

Để phân biệt được bột ngọt thật và giả, bạn nên dựa theo những dấu hiệu nhận biết sau:

Mì chính thật Mì chính giả Qua bao bì – Các biểu tượng có màu đỏ tươi, sáng.

– Chữ in nhìn rõ.

– Bao bì dày, không bị nhăn.

– Các biểu tượng có màu tối, sẫm, kém sáng.

– Chữ bị mờ, nhòe, lệch.

– Bao bì giòn, dễ nhăn.

Qua đóng gói – Đường hàn 4 góc đều nhau và không nổi bọt.

– Ngày sản xuất, hạn sử dụng in nổi và rõ nét ở mặt sau bao bì.

– Đường hàn 4 góc không đều, nổi bọt.

– Ngày sản xuất, hạn sử dụng in chìm hoặc in nổi nhưng không thấy rõ.

Qua hình dạng hạt – Cánh mì chính nhỏ, đều, không gãy.

– Có màu trắng tinh khiết.

– Cánh mì chính không đều, hay bị gãy vụn.

– Màu hơi vẩn đục, dính bụi li ti.

Bằng cách thử lửa – Có mùi như tóc cháy.

– Không xuất hiện tàn tro màu trắng.

– Có mùi khác lạ, không phải mùi tóc cháy.

– Xuất hiện tro màu trắng.

Bằng cách nếm thử – Có vị ngọt lợm ở đầu lưỡi, nếu nếm nhiều có cảm giác buồn nôn. – Xuất hiện vị lạ, không lợm ở đầu lưỡi, hoặc có vị đắng. (Súc miệng ngay sau khi nêm thử).

Giá mì chính trên thị trường hiện nay

Ở các nước lớn như Mỹ, Nhật Bản, bột ngọt là một “chất điều vị” được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Sản lượng mì chính trên thế giới cũng như trong nước tăng lên rất nhanh do nhu cầu sử dụng của con người. Thị trường hiện nay đã lưu tên khá nhiều thương hiệu bột ngọt. Những loại mì chính phổ biến được người dùng tin tưởng như Ajinomoto, Ajingon, Miwon…

Hiện nay, giá của các loại bột ngọt trên thị trường Việt Nam là không giống nhau. Giá của mỗi loại thường dao động từ 55.000 đồng đến 59.000 đồng trên 1kg. Dưới đây là giá tham khảo của một số thương hiệu mì chính tại Việt Nam.

• Giá bột ngọt Ajinomoto loại 400g: 29.000 đồng.
• Giá bột ngọt Ajinomoto loại 454g: 31.200 đồng.
• Giá bột ngọt Ajinomoto loại 1kg: 59.000 đồng.
• Giá bột ngọt Ajinomoto loại 2kg: 88.000 đồng.
• Giá bột ngọt Vedan loại 1kg: 54.600 đồng.
• Giá bột ngọt A One: 28.900 đồng.
• Giá bột ngọt Miwon loại 2kg: 82.300 đồng.

So với thị trường quốc tế, giá bột ngọt ở Việt Nam khá hợp lý với người tiêu dùng. Bột ngọt cũng là một mặt hàng thường xuyên bị làm giả, làm nhái với chất lượng kém, không an toàn đối với sức khỏe con người.

Người tiêu dùng cần phải tỉnh táo lựa chọn sản phẩm mì bột ngọt chất lượng, an toàn để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.