Cách đây khoảng gần 20 năm, tôi cho cô con gái đầu lòng lúc ấy đã tốt nghiệp Đại học SKĐA và đã qua 2 năm học thêm tiếng Trung, tiếp tục sang Bắc Kinh để tu nghiệp thêm tiếng Trung ở Học viện Ngôn ngữ Văn hóa Bắc Kinh.Bên cạnh hành trang con đem theo, tôi sắp sửa thêm rất nhiều đồ ăn thức nấu vì sợ con không quen hương vị món ăn Trung Hoa. Nào là vừng, lạc, ruốc, mắm, tôm khô, cá khô…Nhưng tôi rất bất ngờ khi con xin mẹ cho đem thêm lọ cơm mẻ, vì con rất thích ăn những món ngon nấu mẻ, mà sợ bên ấy người ta không có.Thú vị đấy, con gái ạ. Tôi sắp sửa cho con một lọ mẻ nhỏ đặc sệt, gói buộc thật kỹ, dặn con cách nuôi mẻ thế nào cho giữ được hương vị thơm ngon, dùng được lâu dài không chết mẻ.Ngày trước, các gia đình Hà Nội hầu như đều có nuôi một âu cơm mẻ. Một là để cho tiện dụng, đỡ tốn kém. Nhưng nhất là được ngon lành, sạch sẽ, đúng khẩu vị gia đình.Nồi cơm mẻ ấy, đem nấu được những món ngon nào nhỉ?Thứ nhất là canh riêu cá, riêu cua, riêu trai riêu ốc riêu rươi. Mẹ rằng, đáng lẽ các thứ riêu ấy nấu dấm bỗng rượu thì nước canh chua thanh và nước trong vắt, vị thơm hấp dẫn. Nhưng thời ấy, những năm 1960 trở ra, nhà nước cấm tiệt việc nấu rượu trong dân. Bỗng rượu cũng theo đó mà tiệt nọc. Thật thà thì rượu lậu vẫn thi thoảng xuất hiện đây đó. Trong những quán cơm bình dân, những quán nước vỉa hè Nhưng cánh dân buôn chỉ có thể đem được rượu lậu bằng cách cho vào những chiếc săm ô tô nhỏ, cuốn quanh người, giả làm bà bầu, dễ qua mặt công an. Chứ bỗng rượu, bã rượu rẻ tiền, chả bõ công mang vác, đánh đổi tiền phạt và cả ngày ngồi đồn công an. Chỉ để nuôi lợn cho chóng lớn, trơn lông, đỏ da.Thế là từ dạo ấy, nhà nhà Hà Nội chả còn bỗng rượụ nấu canh chua, cũng chả còn bã rượu chưng mật mía mà làm cuốn tôm đồng nữa.
Nhưng vốn tài khéo, đảm đang sẵn có từ trong máu, các bà nội trợ Hà Nội không chịu bó tay, sẵn sàng xoay sở dùng mẻ cơm thay thế dấm bỗng rượu nếp trong một số món canh, món omMuốn gây âu mẻ mới, ngày xưa, các cô con dâu mới lập gia đình riêng, tập làm nội trợ, thường xin một ít mẻ ngon của nhà mẹ chồng hay mẹ đẻ, có khi xin của nhà hàng xóm cũng được. Đem mẻ ấy về trong chiếc âu sứ, rồi cho thêm một vài muôi cơm nguội đảo đều, đậy nắp, phơi trong nắng ấm dăm bẩy hôm là đã được âu mẻ ngon, chua thơm dìu dịu. Khi mẻ thật ngấu chín, mùi chua thơm sẽ nồng nã, đậm đà thêm một bậc. Tuy nhiên, ai không quen ngửi mùi cũng hơp khó chịu đấy. Cãi nhau to, dân gian thường ví là “Chan tương đổ mẻ vào mặt nhau”. Ví như thế kinh thật đấy. Mà rất chính xác.Mẹ tôi, trong hơn nửa thế kỷ làm nội trợ gia đình, lúc nào cũng giữ được âu mẻ ngon trong bếp. Hằng ngày bà đều nhắc chị em tôi chăm lo âu mẻ, bằng cách tiếp cơm nguội thêm, đảo đều, để nơi cạnh bếp lò ấm áp.Các bà nội trợ dùng mẻ chua để thay thế dấm bỗng thì sao nhỉ?Nước riêu cua, riêu cá tuy có đục hơn chút, nhưng mẻ khử mùi tanh rất triệt để, vị chua lại thơm dịu hơn vị chua dấm bỗng. Nhiều nhà ngại cách rách, nấu canh riêu cua cá luôn bằng quả sấu, quả khế, hoặc mấy nhánh tai chua. Cũng khen thế là ngon. Nhưng ai đã một lần ăn riêu cua, riêu cá nấu cơm mẻ, thì phải thừa nhận rằng, hương vị nó thật mềm mại, dịu dàng. Và màu nước canh thì không bị đen xỉn như nấu sấu, nấu khế, nấu tai chua.Mẻ để ngấu chín, đem hòa nước nghiền nhỏ, lọc qua chiếc rổ lọc mẻ mắt nhỏ bằng tre đan thông dụng nhà nào cũng sắm một chiếc treo bên chạn bát. Rồi đem ướp thịt chó cùng giềng nghệ, mắm tôm. Lát sau đưa nướng chả trên bếp than hoa rực đỏ, thì hương thơm bay khắp ngõ. Mùi thơm điếc mũi láng giềng. Bỗng chốc lại nhớ câu chuyện của nhà văn Nam Cao: “Trẻ con không được ăn thịt chó” khiến người ta bật cười.
Thông dụng hơn là cũng với từng ấy gia vị, đem ướp với móng giò và thịt chân giò thui lửa chặt nhỏ, nấu thành món giả cầy. Khi nó sột sệt chín, thêm chút hành răm, đem mà chan bún, chan cơm, thì chỉ có mà thủng nồi, trôi rế.Tôi có gia đình cô em gái út, sinh sống và lập nghiệp lâu năm bên Đức. Mỗi lần về thăm Hà Nội, cô đều đòi tôi ướp cho dăm cân giả cầy, đóng lọ nhựa vặn nắp kín, cho thùng xốp xách lên máy bay theo. Không quên đem theo cả gói hành răm tươi. Sang bên đó, nấu một bữa đãi các gia đình Việt kiều bầu bạn. Ai cũng tấm tắc khen ngon hơn mọi thứ đặc sản trên đời. Vài năm nay, hải quan kiểm tra ngặt nghèo. Thế là đành chịu nhịn.Nấu món ốc om, hay lươn om chuối, đậu, thịt ba chỉ cháy cạnh, cùng nghệ vàng, hành hoa, tía tô, lá lốt, mắm tôm … mà nếu thiếu muôi mẻ chua, thì đừng nấu còn hơn. Cho cây quả gì tạo vị chua cũng thành nhạt nhẽo, gắt gỏng. Không thể qua mặt nổi vị cơm mẻ ngấu chín.Mẻ chua, còn được coi là một trong hàng chục nguyên liệu thiết yếu để làm nên món chẻo chấm gỏi cá, gỏi nhệch, đặc sản đưa cay hạng nhất cho cánh mày râu xứ Bắc, xứ Trung. Nào nước xương ninh, xương cá, vừng lạc rang, hành khô, giềng tươi giã nhỏ…Đôi khi nước mẻ chua chưng mỡ muối đơn giản, hay cho thêm chút mắm tôm , cũng trở thành một món nước châm rau muống, rau lang luộc khá thú vị.Ông xã tôi, dân Thái Bình, tuy làm rể Hà Nội đã gần 40 năm, nhưng vẫn không quên hương vị món ngon quê lúa. Thi thoảng, người lại tự vào bếp, nấu món chạch om hoa chuối, lá lốt, đặc sản quê hương. Món ăn trông đơn sơ, mộc mạc, thiếu màu sắc, tuy nhiên, ăn thật là hấp dẫn chứ không phải. Vị chua dịu của mẻ, vị chát ngọt của hoa chuối hột đã song kiếm hợp bích đánh tan mùi tanh sặc của giống chạch chấu chuyên dũi bùn mà lẩn trốn quanh năm.Đôi khi, ông xã tôi còn nấu món rau muống hay rau lang om mẻ ớt. Cho thêm mấy miếng tóp mỡ. Quả là rất lạ miệng, tốn cơm.Nhưng mỗi lần ăn hai món rau ấy, tôi lại ngậm ngùi nhớ mẹ cùng một món ngon từ ngày mẹ mất, cả nhà chưa khi nào gặp lại, đi các hiệu ăn đặc sản càng không bao giờ thấy có. Đó chính là món nõn khoai ngứa om mẻ ớt. Hình như đó là thứ nõn khoai sọ. Mẹ tôi đem về tước cuống nõn, rồi khoanh nó lại như chiếc vòng có hai tai vểnh ra hai bên. Sau đó bà lót tóp mỡ vào chiếc niêu đất, xếp nõn khoai lên trên, đổ nước mẻ chua đã lọc săm sắp mặt khoai, đặt vào mấy trái ớt tươi và tra mắm muối đem đun kỹ. Bà dặn tuyệt đối không đụng đũa vào niêu nõn khoai khi đun, kẻo chúng sẽ gây ngứa thêm. Không hiểu tại sao? Các cụ cứ truyền lại kinh nghiệm như thế, như là một bí quyết nấu ăn đặc biệt vậy. Lúc nõn khoai gần chín, niêu đất khô khô, xem xém lửa, kêu bem bép là được rồi đấy. Nõn khoai om mẻ ớt ăn cùng cơm gạo mới, thì ngon hơn ăn yếu cũng nên.
Nhiều gia đình cũng thích nấu các món ăn từ cơm mẻ, nhưng ngại gây lấy, nên mua sẵn ngoài chợ. Mẻ ngoài chợ nom trắng đẹp hơn mẻ nhà tự gây, thường có màu ngà ngà. Hạt mẻ còn cứng nguyên chứ không ngấu nhừ như cơm mẻ gây tại nhà. Tôi cũng đã có lần mua thử mẻ ngoài chợ để nấu ăn. Thấy nó cũng có vị chua nhưng chua gắt, mà lại có vị chát đi kèm. Nên tôi đồ rằng nhà làm mẻ đã nấu cháo gạo rồi hòa thêm vị a xít vô cơ cho nhanh chua. Họ đóng thành các túi nhỏ, hằng ngày đem bỏ mối cho các sạp bán dưa cà tương mắm gia vị ở các chợ. Bán khá đắt chứ không rẻ. Nếu cơm mẻ cũng được sản xuất công nghiệp kiểu như thế thì ăn ngon đâu chưa thấy, đã thấy sự nguy hại tiềm ẩn. Nếu cũng tiện thể mua loại giềng xay sẵn ngoài chợ, thì sẽ mua phải thứ giềng mà người ta đã vắt hết nước cốt ngon để làm gia vị món cá kho, rồi trộn thêm phẩm sắt vào lấy màu vàng chơ rự rỡ, bắt mắt. Giềng ấy, mẻ ấy, mà trộn ướp giả cầy, thì cho bao nhiêu cũng chả thể ngon một cách thật hột như giềng giã tay lấy, mẻ gây tại nhà. Muốn chồng con được ăn miếng ngon, người nội trợ đương nhiên phải chịu khó dụng công một chút.Có khó gì đâu. Chỉ là lấy cơm nguội, cho thêm ít nước vào xoong, đun nhừ thành cháo đặc, rồi cho vào chiếc lọ thủy đậy kín. Để lọ cháo đó cạnh bếp đun, thi thoảng mở ra quấy đều. Ở xứ lạnh mấy, cũng chỉ độ mươi ngày sau, là mẻ ngấu thơm luônTuy nhiên, từ xưa, ngay cả ở Hà Nội, nhiều gia đình cũng không khéo gây mẻ. Gây được ít lâu là mẻ nổi váng đen váng đỏ, hoặc lên mốc xanh mốc vàng mà chết. Cũng chả hiểu sao, dân gian cứ truyền tai nhau cho là nếu mẻ chết, nhà sẽ gặp vận đen. Bởi thế mà có tập tục đi xin mẻ hàng xóm. Nhà tôi âu mẻ cứ đầy vơi liên tục là thế. Ai cũng xuýt xoa khen Mẹ tôi gây mẻ khéo. Có điều, nhà nào ý tứ thì khi đi xin mẻ, nhớ đem theo bát cơm nguội, để gia chủ tiếp vào âu mẻ. Xưa cơm gạo quý lắm…Tôi còn nhớ, cổng sau nhà tôi mở ra ngõ Phất Lộc. Gác 2 nhà 22 trong ngõ xế cổng nhà tôi, có gia đình anh Bình tóc bồng bềnh, khá cao to đẹp trai. Anh sống cùng cha mẹ đã cao tuổi mà mãi chưa lấy vợ. Anh có tài gây mẻ rất khéo. Nổi tiếng khắp ngõ. Âu mẻ sành to đùng luôn đầy sóng sánh, sực mùi chua thơm. Các nhà xung quanh sang xin mẻ liên tục. Trong đó có những cô gái khá xinh. Nhưng với cô nào cũng thế, anh đều bắt đem cơm nguội sang mới đổi mẻ cho.Thế thảo nào mà anh vẫn cứ ế mãi. Nhưng ế thì mặc ế. Tục ngữ có câu “Mẻ không ăn cũng chết”. Không biết thế hay sao?Nhưng có người lại bảo nhỏ, anh Bình thấy bố mẹ mình tuổi đã cao, lại hay đau yếu, ai về làm dâu, sẽ vất vả tội nghiệp cho người ta. Với lại, những cô gái xinh mà anh không cho mẻ, là bởi nhà các cô có mẹ đẻ hay chị dâu đang nuôi con nhỏ. Đàn bà trong cữ cho con bú mà ăn đồ có mẻ chua là sẽ mất sữa. Thế chứ, chứ anh có tiếc gì mấy muôi mẻ cơm đâu. Đừng nói thế.
Ảnh: ST trên mạng Internet
